Restauration collective, le bon coup d’Fouquet’s

Domaine assez large couvrant les services aux particuliers et entreprises que ce soit dans les cantines de collèges et lycées, les maisons de retraites, les cafétérias des centres commerciaux, les hôpitaux etc ...
 
Et comme souvent l’on trouve derrière cela des femmes et des hommes totalement dévoués à leurs tâches, dont le but est de satisfaire autant que possible et à moindre cout, les palais.
 
Faisons un petit tour d’horizon et voyons comment s’organise ce type de service en se basant sur l’exemple d’un hôpital.
Organisation très précise reposant sur des protocoles qui ne doivent souffrir d’aucun raté.
 
Réception et déconditionnement des denrées :
 
D’une manière générale, les produits sont tous déballes avant d’atteindre les parties "cuisines".
Emballages cartonnés, films protecteurs, cagettes ... tout y passe.
 
Pour les produits frais type fruits et légumes il y a une phase de lavage. Au choix ce ne sera des gouttes de javel (avec un dosage précis) qui seront utilisées pour tuer les bactéries, ou du vinaigre d’alcool.
Une fois cette étape passée, les aliments iront dans des chambres froides dans l’attente d’une utilisation, qui est rapide.
 
Les préparations froides :
 
Elles concernent essentiellement les entrées, assiettes de crudités, assiettes de charcuteries, œufs durs etc ... Celles-ci seront confectionnées dans des zones froides pour conserver autant que possible les qualités gustatives.
 

Les préparations chaudes :
 
Elles comprennent la partie principale (omelettes, viandes et poissons) et son accompagnement (les pâtes, le riz, la semoule etc ...) ainsi que les sauces relevant les divers plats cuisinés.
Une fois terminé il faut passer à une étape cruciale qui est la mise en température basse des aliments, dans des cellules de refroidissement.
On ne pourra pas laisser à l’air ambiant une viande ou une sauce plus de X heures (en dessous de 2 en général) par exemple, il faut respecter un protocole sanitaire pour ce faire.
 
Les desserts :
 
Les pâtes brisées ou sablées ou à choux etc ... sont surtout produites en usines. Ne reste que la partie assemblage pour les tartes, éclairs, profiteroles et j’en passe.
A noter que certaines poudres sont utilisées pour les personnes souffrant de diabète. Et le gout est tout à fait acceptable.

 

L’hygiène est la seconde pierre angulaire de l’édifice "restauration collective". Les personnes travaillant aux contacts des denrées doivent faire preuve d’une propreté absolue. Port de masque, de gants, d’habits adéquats, chaussure de protection etc ... telle est la panoplie équipant l’ensemble des intervenants au sein de l’appareil de production.

 

 
Quelques points à connaitre.
 
Les produits sont ventilés en gamme :

 
Les œufs :

 

Au naturel sont bannis quasi systématiquement. On utilise à la place des produits aux mêmes propriétés mais pasteurisés.
 
Décongélation :
 
Bien entendu nombre d’aliments sont surgelés, et la partie de décongélation est stricte ou deux méthodes sont employées :

 
Cette seconde méthodologie présente un risque de stagnation d’eau c’est pour il faudra la faire sur des plaques a trous ou des grilles etc ...
 
Les conserves :
 
Là aussi un protocole strict est à respecter. On éliminera l’emballage, on veillera a la propreté de l’outil servant à ouvrir la boite, que l’on nettoie aussi, om égouttera et ou lavera les produits (selon ce que l’on déballera), et on stockera ou l’on enverra en production pour consommation.
 
Il n’en reste pas moins vrai que le choix d’un bon fournisseur reste incontournable en veillant à obtenir un rapport qualité prix satisfaisant. Le gout à aussi un cout sans se ruiner non plus.

 

Donc si l’on est bien d’accord que nous sommes loin d’une restauration traditionnelle, gastronomique ou semi-gastro, il n’en demeure pas moins vrai que nous pouvons nous rendre en général sans appréhension pour sa santé dans des centres relevant de cette forme d’alimentation.
 
A peluche