Carte des restaurants : toujours cette salade de chèvre aux lardons !
par Julie.Bey
mardi 10 janvier 2017
Le constat est triste ! Vous avez peut-être déjà remarqué que les cartes de certains restaurants se ressemblaient beaucoup : on semble apprécier la salade au chèvre chaud car ce plat est omniprésent. Et pour finir le repas, le chef vous propose en dessert : mousse au chocolat ou moelleux provenant de chez Métro ? Quel menu palpitant pour tout ça et pour du frais ? Oui bien entendu, on vous dit que c'est du fait maison ! Il suffit d'ajouter une feuille de mente et du sucre glace à un moelleux au chocolat industriel pour obtenir le fait maison. Mais il paraît qu'avec la loi Hamon de mai 2015 tout a changé . Quelle différence aujourd'hui entre la restauration rapide et les restaurants traditionnels adeptes de la rentabilité au profit de la qualité ?
Le même balai de camions se retrouve dans les grandes villes vers 9h du matin : la livraison des plats industriels à plusieurs restaurants par Pomona ou autres enseignes spécialisées dans la restauration industrielle. De l'enseigne connue nationalement ou au nom tout trouvé comme "Taverne de ..." , "Chez Maître.." ou "Au boeuf .." les restaurateurs recoivent les menus choisis et commandés par catalogue. Un exemple illustre cette course à la rentabilité et à la simplicité : la salade de chèvre aux lardons.Transformée sur la carte en des termes poétiques imaginant les légumes cueillis de bon mâtin et le porc sélectionné avec amour à la ferme voisine, les produits industriels sont légions sur les menus des restaurants. Les franchises de restauration envahissent les villes et laissent peu de place à la restauration traditionnelle. Chaque concept de restauration propose sa touche marketing pour se différencier des concurrents : "Le roi du boeuf" "100% salade" ou "Le roi du fromage". La recherche du prix bas sans se soucier de l'origine des produits par les consommateurs explique aussi ce succès des restaurants cantines. Reste que selon une enquête Le Monde : "80 % des restaurants proposeraient une cuisine d'assemblage"
Revenons à notre entrée de prédilection : cette salade de chèvre gourmande et authentique ! En vérité les choses ne se passent jamais ainsi, il s’agit en somme de lardons qui ont perdu 80% de leur poids de départ, et trempent dans leur huile de cuisson. Une buche de chèvre premier prix découpée en très fine rondelles et délicatement posée sur une demi-tranche de pain de mie. Oui car cerise sur le gateau le pain frais lui aussi est souvent absent. Fini le pain du boulanger et bienvenu au pain industriel inmangeable mais rentable ! Touche d'innovation, vous trouverez certains restaurants qui proposent un voile de miel sur votre salade sur votre salade de chèvre. D'ailleurs, je vous invite à lire cet article de Reporterre écrit ce jour par Marie Astier qui souligne que le miel vendu aujourd'h'ui serait pour 32 % non conforme mais c'est un autre sujet.
Récemment c'est le label Maître Restaurateur qui permettait de certifier aux consommateurs des produits frais cuisinés sur place. Beaucoup de restaurateurs se sont lancés dans l'obtention de ce label dont l'attribution paraît opaque. Certaines pizzérias ont même reçu ce label de "Maître restaurateur". Sans faire de procès, ce label permet aux restaurateurs de bénéficier d'un important crédit d'impôt. Certes les charges de personnel peuvent se révéler élevées pour un restaurateur. Reste que la baisse de TVA de 19.6% à 10% n'a rien changé non plus. La faute aux normes HACCP ? Pas sûr ! Il n'y a aucune interdiction sur les produits frais. Entre autre exemple, les oeufs frais n'ont jamais été interdits dans les restaurants malgré les idées reçues. Que serait la Mère Poulard sans son produit phare l'omette sinon ?
On recense encore des restaurants ou des bistrot qui proposent des produits de qualité, mais encore faut-il les trouver ? Tripadvisor est peu fiable et les guides réservés la plupart du temps à la haute gastronomie. Reste le bouche à oreilles seul gage pour trouver un bon restaurant avec des produits frais. Autre indicateur selon les spécialistes, plus la carte est grande plus le fait maison semble impossible.
Et si vous trouvez ce fameux logo en forme de maison sur les menus, c'est certifié "Fait maison" assure le gouvernement ! Sauf que Burger King, enseigne de restauration rapide, avait elle aussi anotée "fait maison" avec une jolie maison sur sa carte de la gare Saint Lazare.
Bon appétit !
Sans oublier les menus enfants mais c'est un autre sujet (voir précédent article)