Ce n’est pas que du gâteau

Comment faire beurre sans trop de beurre ?

Longtemps j'ai pensé que le monde ouvrait une nouvelle page avec une alternative simple qui partageait ceux que nous côtoyons en deux clans rivaux certes mais de fort bonne compagnie. À ma droite, les ascètes, les tenants d'une authenticité supposée, les sobres et peut-être les plus avaricieux se refusaient à la fourrer. À ma gauche, les gourmands, les progressistes déclarés, les épicuriens et sans doute les plus argentés qui aimaient à la napper de douceur.

Il était encore possible de trouver une autre segmentation suivant le quartier où se déroulait la cérémonie. Les bulles crevaient le plafond de part et d'autre sans pour autant être de même nature. Rares étaient alors ceux qui osaient faire sauter le bouchon d'un Champagne surtout pour qu'au final, les enfants viennent y tremper un biscuit à la cuillère. Le mousseux n'était pas encore un crémant et faisait front contre ceux qui préféraient se taper la poire avec du jus de pomme fermenté. La coupe n'était pas souvent pleine ni même de sortie, le verre Duralex faisait largement l'affaire.

Tout le monde se mettait d'accord sur un point : une seule surprise à l'intérieur de la gourmandise, sobre au point parfois qu'elle n'était qu'un haricot sec et parfois fripé et ridé. Le lauréat se ceignait d'une coiffe dorée qu'il arborait fièrement en rentrant à pied chez lui. Il y avait encore de la majesté dans une distinction qui se limitait à une toute petite période de l'année.

Puis, je ne sais pourquoi ni comment tout a basculé. Non seulement la galette n'était pas toujours pur beurre alors qu'en ce temps-là nulle pénurie ne pointait le bout de son dépit, mais plus encore il y avait des territoires qui tournaient le dos à la pâte feuillée. La galette comtoise se gorgeait de pâte à choux, une brioche garnie de cédrat confit et parsemée de grains de sucre à Bordeaux, la coque des rois briochée parfumée à la fleur d'oranger avec des fruits confis du Quercy à l'Ariège, une galette briochée fourrée d’une crème au beurre aromatisée au kirsch du côté de Dunkerque, le garfou Béarnais, un gâteau en forme de béret composé d'une pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger, les Nourolles normandes, petites brioches au beurre de Normandie, joliment dorées, à la mie aérée, renfermant une fève, le Limos, une couronne briochée couverte de sucre et de morceaux de fruits confits servi avec un vin de Limoux et enfin le Le Pithiviers du Loiret : une galette à base de pâte feuilletée garnie de crème d’amandes sans crème pâtissière et décoré d’un glaçage et de fruits confits.

Les rois mages y perdaient un latin qui n'avait jamais été leur tasse de thé. Je découvrais ainsi que la diversité était la règle et qu'il y avait même d'autres boissons pour accompagner la chose. Des vins doux et sucrés, des douceurs qu'on avalait alors sans modération. Puis, sans qu'on y prenne vraiment garde, tout bascula dans une frénésie pâtissière qui n'était plus du tout du gâteau.

Devant tant de particularismes, la Grande distribution naissante, se prenant sans doute pour l'enfant Jésus, se dit qu'il y avait juteux bénéfices à envisager avec une galette qui laisserait bien plus de miettes sur la table que de souvenirs gustatifs. Ce fut une ruée à la pâte feuilletée industrielle, médiocre et insipide. Pour sauver la mise, les fèves jouèrent du clinquant, se faisant plus grosses, plus colorées, plus diversifiées osant le toc et le vulgaire.

Quitte à briser les codes, autant ne plus se limiter à la seule journée de l'Épiphanie. La galette pouvait désormais étendre son ombre indigeste sur tout le moins de janvier, assurant de copieux bénéfices et une significative hausse des cas de diabète dans un pays, condamné bientôt au rituel alimentaire permanent, seul le Carême passant à la trappe.

Devant la médiocrité insigne de ces galettes pour lesquelles même la pâte d'amande restait en travers de l'estomac, les marmitons de l'illusion fourrèrent la malheureuse galette de tout ce qui pouvait leur passer sous la main. Pomme, poire et autres compotes qui n'ont sans doute jamais connu le moindre fruit sans oublier le chocolat pour alourdir le panier firent étalage de l'imagination débordante des rois de la bouffe industrielle.

Les véritables pâtissiers ne pouvaient rivaliser en termes de prix, seul critère qui vaille avec une clientèle qui n'a plus goût à rien. Certains luttent cependant avec les moyens du bord pour continuer à proposer des produits de qualité, en cédant souvent avec ce désir immodéré de fourrer la galette avec n'importe quoi. Pour faire passer la pilule à moins que ce ne soit la fève sur le fardeau, ils offrent un mauvais cidre industriel, semblant donner ainsi aux tenants de la malbouffe. J'ose espérer qu'ils vont se reprendre pour revenir à l'essentiel tout en préservant ce qui se fait de mieux dans chaque territoire.

Quant aux galettes dans les emballages en plastique transparent, oubliez les si vous voulez qu'elles ne vous restent pas en travers du gosier.

À contre-jour.