Synsepalum dulcificum : la baie qui vous fera téter du Tabasco(tm)

Après l’article N’en Croyez pas vos Yeux, voici l’article N’en croyez pas vos papilles ! Imaginez la scène : on vous fait croquer une petite baie rouge, puis quelques minutes plus tard, vous avalez d’un trait un verre de jus de citron en le confondant avec un jus d’orange... Et bien figurez vous qu’une telle baie existe bel et bien ! Elle murit sur un petit arbuste appelé Synsepalum dulcificum qui pousse dans les forêts tropicales d’Afrique de l’ouest. Les propriétés incroyables de ce petit fruit fut rapportées pour la première fois en occident par le Chevalier des Marchais, de retour de son périple en Guinée entre 1725 et 1727. Celui-ci avait noté l’utilisation par les tribus locales de ces petites graines (qu’on appelle là bas taami, asaa, ou ledidi) pour rendre leurs boissons et leurs mets moins acides et plus goûtus. L’aventure s’arrête cependant là et cette découverte tombe dans l’oubli. En 1852, un peu plus d’un siècle plus tard, cette mystérieuse baie et ses propriétés miracles sont redécouvertes par le botaniste W.F. Daniell qui la surnomme... "Fruit Miracle". Mais il faudra attendre la fin des années 60 (comprendre 1960) pour que des chercheurs extraient du fruit miracle la molécule qui est capable de jeter de la poudre à nos papilles. Son nom, je vous le donne dans le mille, est Miraculine.

On entre alors dans la partie conspirationniste de l’épopée de la Miraculine. En effet, cette molécule est une glycoprotéine non assimilable et dont l’action requiert une très faible concentration : en d’autres termes, sans apports caloriques, la Miraculine peut donner l’illusion qu’un aliment peu sucré l’est véritablement. L’action de la miraculine n’est pas encore comprise en détail, mais il semble qu’elle modifie la conformation des récepteurs spécifiques au sucres qui sont présents à la surface des cellules de nos papilles gustatives. Modifiés, ces récepteurs deviennent alors sensibles aux molécules conférant un goût amer ou acide, tant et si bien qu’une lampée de bière Guiness vous semblera être une gorgée de Milkshake au chocolat. Vous pouvez imaginer l’impact de l’utilisation d’une telle molécule pour aider les patients diabétiques, contribuer à la lutte contre l’obésité... ou également son impact sur l’économie basée sur le sucre ! Après son isolation au début des années 70, il y eut une tentative de commercialisation de la Miraculine en tant que substitut alimentaire, mais l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) classa la molécule comme potentiellement dangereuse, réclamant une batterie de tests qui retarderait sa sortie de plusieurs années (et malgré le fait que l’utilisation largement documentée de la baie par les tribus d’Afrique occidentale depuis de nombreux siècles ne semblaient pas avoir d’effets secondaires dangereux). Cette décision laissa un goût aigre-doux (si je puis dire) aux industriels qui s’étaient lancés dans l’aventure de la miraculine et certains murmurèrent alors qu’il s’agissait d’une décision prise sous la pression du consortium des industriels sucriers. Dans le reste du monde, l’accueil de la miraculine fut assez hétérogène, passant de l’indifférence quasi totale en Europe à un enthousiasme effréné au Japon, où la course à la production massive de cette protéine a donné des OGM peu courants comme une laitue ou des tomates sécrétant de la miraculine (à l’instar de la tomate violette décrite par Vran).

Toujours est-il que la baie, elle, n’est pas proscrite aux états-unis. Difficile à se procurer, certes, mais encore abordable et pouvant être lyophilisée sans ôter ses propriétés : le caractère exotique et controversé de l’histoire du fruit miracle lui valut un regain d’intérêt récent, dans le cadre de soirées organisées autour d’un buffet aux saveurs incertaines grâce aux fameuses baies apportées par un "dealer" (un petit goût d’interdit, il n’en faut pas plus pour émoustiller la curiosité de tout New York...) :

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