De la vigne au vin

Wikipedia dit : 

Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les principales espèces cultivées sont :

• Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ;
• Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, utilisée essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le Nord-Est (4.000 ha dans le Jilin) pour la production de vin".

Pour retracer la genèse de la vigne et du vin, l'archéologie découverte par les pépins ne suffit pas. Le séquençage génétique d'échantillons récoltés dans le monde entier, en apprend plus.

La domestication de la vigne dans le temps a eu lieu 3000 ans plus tôt que prévu, en 9000 ans AC, dans deux régions du monde pour la dégustation de fruits frais et pour en tirer du vin. 

• Le site de Terra Amata atteste qu'on en consommait il y a 400.000 ans sous forme sauvage "Vitis vinifera sylvestris" ou "lambrusque" avec des pépins arrondis et courts.
• Le Vitis vinifera vinifera avec des pépins allongés en forme de poire. 

Ces derniers ont été découvert il y a 6500 ans AC successivement à Atlit Yam, à Shulaveris Gora, à Hajji Firuz Tepe avec des dépôts contenant de l'acide tartrique et de la résine de térébinthe pour le vin résiné. Les espèces évoluent dans le temps tout en ayant des cépages avec un patrimoine génétique. 

43 laboratoires se sont mis à séquencer 2.448 génotypes dont 1604 issus de cépages et 844 de lambrusques. 

Deux lignées de vignes sauvages se distinguent : une à l'est de la Méditerranée et l'autre à l'ouest qui se sont diversifiées avec l'adoucissement du climat après la la glaciation d'il y a 20.000 ans avec des traces de mutations.

Dioïques, les plans sauvages sont mâles ou femelles pollinisés par le vent ou les insectes.

Domestiqués, les plans sont hermaphrodites, ce qui augmente les chances de fécondation. Les plans plus fructifères produisant des grappes lourdes avec des baies moins amères et plus riches en sucre ont attiré les pollinisateurs. Pour les attirer en plus, les raisins ont muté de 18 manières différentes dans les gènes gouvernant les terpènes, aromatiques. Les pigments rouges appelés anthocyanines, ont favorisé les baies de plus en plus clair. 

La dispersion de la vigne domestique a suivi les routes des agriculteurs du Proche-Orient. Elle a dû se familiariser vaille que vaille à des durées diurnes, des niveaux d'humidité, des nutriments différents en se croisant avec les lambrusques locales en devenant des vignes de cuve plutôt que des fruits de table.

Avec le réchauffement climatique, l'évolution du vin se poursuit. Et après les chaleurs, il y a les orages qui peuvent ruiner une récolte des raisins.

On cultive la vigne pour en faire du vin dans des pays initialement plus froids comme en Belgique

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La récolte des raisins destinés au crémant de Bordeaux a débuté fin août dans le premier vignoble AOC de France avec 110.000 hectares, même si les parcelles dédiées au vin effervescent ne représentent que 1% de cette surface.

Alors que les vendanges devraient s'étaler jusqu'à fin septembre, le mildiou, parasite mi-algue mi-champignon, a frappé de plein fouet les vignobles de Nouvelle-Aquitaine avec 90% des vignes touchées à plus ou moins grande échelle selon les chambres d'agriculture de la région.

"C'est très dur pour nos viticulteurs. Lorsque vous avez des situations aussi tendues et que vous tombez sur un épisode de mildiou... Certains ont quasiment tout perdu sur leur exploitation. Le désarroi est là", explique à l'AFP Stéphane Gabard, président du Syndicat des AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

 

Pourquoi boit-on du vin ?

- Question bête et méchante ?

- Parce que c'est bon, pardi.

- D'accord. Mais bon pour qui ? Pour quoi ?

- T'es con ou quoi ?

- Peut-être. Disons que cela soit pour ta gueule, si je comprends bien.

- Mais boire du vin, c'est aussi une addiction. A part quand il est froid et peut-être blanc, il ne désaltère pas.

Mon interlocuteur ne répond plus et s'en va en boudant.

Une enquête insolite et palpitante du Prof. Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, y répond presque par l'absurde « parce que c’est bon » ou « parce que ça enivre ».

Existe-t-il une explication plus fondamentale ou rationnelle à notre attirance vers cette boisson fermentée ?

Le vin a une histoire qui remonte donc dans la nuit des temps.
Il y a donc des indices sur d’anciens sites archéologiques, des paroles de célèbres philosophes, des comptes rendus des concours de dégustation de notre époque dans des implications, des complicités, de la moralité… à travers l’histoire et la science pour élucider ce mystère des liens profonds entre l’homme et le vin.

Je n'ai pas lu le livre mais si cela intéresse...

La suite de l'histoire se retrouve peut-être dans le "Dictionnaire de amoureux du vin" de Bernard Pivot qu'il connait, aime et passionne avec ces mots : "Il y a de l'autobiographie, des lectures, des souvenirs de cuvage, de cave, de table… Le vin, c'est de la culture de la vigne pour l'esprit. Ce livre a l'ambition de rappeler, dans un temps où le vin n'est pas bien considéré d'en parler avec légèreté et amusement qui humecte notre bouche et notre âme. Le prendre au sérieux en ayant le vin gai avec une expression qui traduit son rôle social en "vin d'honneur". 

Quant à moi, je le comprends à certains moments seulement.

Un commentateur remet le vin à une autre place :

"Se souvenant avec nostalgie des écarts éthyliques de Bukovski à Apostrophe, comparant l'eau à du jus de parapluie, Pivot se situe lui-même quelque part entre le laconisme des vignerons, qui trouvent que le vin goûte bien, et les logorrhées des œnologues et des sommeliers qui font sur un petit vin de pays trois épîtres aux corinthiens. Le vin est pour lui un produit extraordinaire. Il embrasse notre civilisation, traverse toute notre mémoire collective et peut s'enorgueillir de posséder le dieu Bacchus. Son onomatopée préférée est glou-glou, souvent utilisée lors des intronisations dans les sociétés bachiques. Pivot est devenu journaliste après sa rencontre avec Maurice Noël qui était le rédacteur en chef du Figaro littéraire, ami de Paul Claudel, érudit extraordinaire et, surtout, amoureux du Beaujolais, tout comme Bernard qui est originaire de ce vignoble. Engagé au Figaro, donc, contre un caquillon de ce breuvage : un pot de vin en quelque sorte ! Il résume d'ailleurs sa philosophie dans une expression de la sagesse lyonnaise : au travail, on fait ce qu'on peut ; à table, on se force ! Inutile de lui parler de l'introduction de copeaux de bois dans les tonneaux, d'autant qu'il pense que le goût va se détourner de tous ces arômes forcés qui trahissent l'essence du produit. Il cite un bon mot de Jacques Puisais qui dit d'un vin ainsi trafiqué : Ce vin est assez curieux, mais il me semble plus près de la forêt que de la vigne !
Dans ce dictionnaire, on y découvre un tas de choses intéressantes. François Mauriac n'était pas vigneron mais possédait un vignoble, le château de Malaga, dont il parlait avec fierté dans son Bloc Note : une première Côtes de Bordeaux située à trois kilomètres de Langon. Alphonse de Lamartine, qui possédait près de cent hectares dans le mâconnais, s'est ruiné pour le vin : à soixante-dix ans, il a vendu à grand regret son domaine de Milly. Et de savoir si le Christ a utilisé du vin rouge ou du vin blanc pendant la Cène, d'autant qu'il y avait très peu de vignes dans la Palestine de l'époque. Pendant très longtemps les prêtres consacraient du vin rouge, qui a été remplacé par du vin blanc pour, tenez-vous bien, ne pas se tâcher...

En aparté, quelques anecdotes : on ne masse plus à la bière les bœufs de Kobé mais on leur donne du vin rouge à boire australien. Un litre par jour qui leur donne de l'appétit, les détend, et influe sur la couleur de leur viande. On a aussi remarqué que le vin fait maigrir les souris. Raoul Ponchon, poète bachique du début du XXème siècle, alors qu'il assistait à la réunion d'une ligue antialcoolique au cours de laquelle on a fait boire de l'alcool à un cochon-dinde qui en est mort, à déclamé : Et alors ? Ça prouve tout simplement que l'alcool, ce n'est pas fait pour les cochons ! Frédéric Dard disait que la différence entre un verre à moitié plein et un verre à moitié vide était que le premier était bu en partie alors que le second était servi par un radin. Le meilleur pour la fin : Pasteur lui-même disait qu'il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres".

In vino veritas est une locution latine trouvée dans Pline l’Ancien qui signifie : « Dans le vin, la vérité ». L’expression grecque Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια / En oino aletheia, est attribuée au poète Alcée de même sens reprise notamment par le grec Athénée de Naucratis dans "Les Sages attablés".

Tacite raconte comment les Germains s’enivraient lors de leurs conseils, pensant que c’est sous l’effet de l’alcool que s’exprimait la plus grande franchise.

Je ne suis pas vraiment un fan du vin. A la rigueur, un rosé bien frappé. Question de goût, probablement. Question du but recherché pour la boisson qui désaltère sans déséquilibrer l'esprit si on y prend trop de goût. 

"In vino", carré d'as ?" écrivais-je en 2008. et je répondais déjà à certaines questions. Servi dans les restaurants pour accompagner les repas peut faire exploser le prix en représentant le prix d'un convive de plus à table

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Augmenter les taxes sur l'alcool veut dire augmenter encore plus le vin si on n'aime pas le vin sans alcool ?

La Belgique est le pays de la bière. Il y a plus de 250 brasseurs artisanaux et au moins 150 brasseries industrielles. L'ensemble de leur production totalise 2.000 bières originales mises sur le marché comme produit d'exportation important mais le vin importé apporte une touche particulière à table. Tout comme le vin, il existe de la bière sans alcool.

"Chef, une p'tite bière, on a soif..."

... mais si tu as vraiment soif, en payant le moins de taxe, boit de l'eau potable du robinet en y ajoutant un glaçon ou en le passant sous purificateur. 

Tout n'est que choix de vie.

A boire du vin, on peut y ajouter du surréalisme.

En y ajoutant un peu de suspense, la vigne se converti en sang avec Pierre Arditi qui joue le rôle de Benjamin Lebel, détective œnologue très spécial.

A la bonne vôtre ! 

Allusion