France : Pays de la bonne… Malbouffe

La cuisine d’assemblage. Dans presque 80% des restaurants « la cuisine »[i] ce sont des plats tout prêts de chez les grossistes destinés aux professionnels de la restauration, où ils sont livrés dès potron-minet par des camionnettes discrètes. C’est du congelé, du sous-vide, du tout préparé, voilà ce que l’on nous sert en guise de « gastronomie française. » Le fait maison est un vieux souvenir. Pourtant, le lobby de la malbouffe ose prétendre que « les produits surgelés pour la restauration sont des aliments nutritifs et économiques qui permettent un gain de temps considérable, le maintien et le renouvellement de la carte ou encore d'éviter le gaspillage alimentaire. » Ils osent tout, c’est à cela qu’on reconnaît… Les vrais gâte-sauces.

L’assemblage de la cuisine : Fini les légumes bien frais du marché à éplucher, les sauces odorantes et frémissantes sur le coin du feu, le ragoût à l’ancienne qui mijote et glougloute des heures. Un coup de ciseaux ici, un coup de micro-ondes par là, un dressage adéquat (un bout de persil, une tranche de tomate) et hop, le tour est joué, à vous la blanquette de veau, le bœuf bourguignon et la selle d’agneau. Pourtant, et c’est démontré, les plats cuisinés surgelés sont trop riches en sel, sucre, matières grasses et des additifs alimentaires (conservateurs, colorants, exhausteurs de goût, etc) ajoutés afin de prolonger leur durée de conservation et d’améliorer leur aspect visuel ; quant au goût… Il faut dire que l’énorme majorité de la clientèle n’y voit plus que du feu. Ça a été un travail de longue haleine qui remonte aux années 80. Le début de la malbouffe généralisée, des fastfoods, des plats tout prêt, des pizzas et kebabs. Et l’apparition des micro-ondes, cet instrument de malheur tueur du 5ᵉ sens et des papilles. Depuis 2 à 3 générations ainsi formatées niveau palais, pas étonnant que ces pauvres déficients de la bouche n’y sentent que pouic ! Il n’y a plus que des vieux smocks comme moi qui font la différence entre un truc décongelé et une préparation maison. J’ai d’ailleurs renoncé aux sorties restos, à moins qu’il me soit recommandé par des amis fiables questions coup de fourchette. J’ai la sale habitude de détester être pris pour un thon, et donc quand « la chose » arrive dans mon assiette, avec sa sauce figée et brillante (fécule de pdt), d’une température atomique qui vous brule la langue mahousse, et une apparence avachie, terne et super salé, je sais que c’est de la merdasse surgelée, si en plus, il y a un os, comme pour le magret de canard qui tombe en miette, c’est que j’ai affaire à ce que dans ma propre cuisine je n’utilise jamais : du surgelé ! Au serveur, je demande très soupçonneux – Est-ce du fait maison ? Et le pauvre employé qui a reçu des ordres de son boss, doit me dire – Oui monsieur, c’est du cuisiné maison… Sur ce, je veux parler au patron, qui bien sûr me prend de haut et me soutient mordicus que c’est du frais, car il n’a aucune obligation de le signaler. Une fois, j'avais tellement les boules que je suis allé dans ses poubelles récupérer la boite de 5 kg de bœuf bourguignon et lui ait balancé au milieu de sa gargote. Bref, mes sorties resto devenues infernales, mes copines super gênées, j’ai donc boycotté ces établissements de la réchauffe et invite les belles à manger chez moi, car, oui, je tente d’être une sorte de maître queue, doublé d’une fine gueule ! Dire que le savoir-faire culinaire français a été classé en 2010 par l’UNESCO au patrimoine mondial de l’humanité…[ii] Tout n’est pas dramatique, parce que, 10% des restaurants en France possèdent des logos gages de qualité comme « Restaurateurs de France » ou « Tables et Auberges de France » ou encore « Bistrot de Pays ». Ces restaurants affiliés (pour les restaurants français) proposent avant tout des produits de terroir et une cuisine du marché. Le problème, c’est que ces labels sont très peu développés… Allez savoir pourquoi ?

Gestion de la tambouille : Dans un simple resto de quartier, auparavant, il fallait un Chef, souvent un peu caractériel, car gérer une cuisine midi et soir était un sport d’endurance et toute une petite équipe était nécessaire : un second, un commis et un plongeur. Souvent, les tensions étaient fortes et le proprio devait développer un certain sens de la diplomatie pour faire que son équipe puisse travailler ensemble afin d’assurer les services. De nos jours : fi de tout ce personnel. Un seul pauvre gars, immigré légal ou non, des micros ondes, et hop, le soutier remplace tout cet aréopage dispendieux et difficile à gérer. Pour le stockage pareil, comme tout est congelé ou en boites de conserve, plus la peine de s’embêter à aller faire le marché du frais le matin, à préparer pour le service et surtout tenir une cadence de sortie des plats ; on enfourne dans le four, et en moins de cinq minutes, c'est devant le client, on peut ainsi tripler sa rotation des tables et engranger un max de pognon, sans trop se prendre la tête. Cela aussi permet d’avoir des menus dont la liste des plats ne tient ni compte des saisons, ni de la provenance exotique de ce qui est proposé, quant aux desserts, c’est du pareil au même, tout est décongelé et servi vitesse grand V. Un aspect non négligeable, la marge bénéficiaire pour le restaurateur, voici un exemple : un fondant au chocolat[iii] surgelé acheté 1 euro sera facturé 7 euros au client ! Des marges astronomiques, une TVA à 10% et 5% si le plat est emporté, des employés interchangeables payés à coups de lance-pierre, et un Macron qui dit qu’il s’agit de traverser la rue pour trouver un boulot dans la restauration… Pas étonnant que ces cantiniers aient du mal à recruter, car qui a envie d’avoir un salaire minable et de servir le client français certainement le plus insupportable et radin du monde, QUI ? Le pire dans tout ça, c’est que les gens en redemandent ! C’est tout de même un comble pour ceux qui cuisinent chez eux, de mieux manger à la maison qu’au restaurant…

Pour ne plus être négatif dans cet article voici une proposition : arrêtez les restos tout venant, et cassez votre tirelire quelques fois l’an pour un restaurant gastronomique réputé, ça coute un bras, mais là, vous mangerez des choses que vous êtes incapable de préparer et surtout délicieux, tout ça dans un cadre luxueux, essayez c’est l’adopter ! Le reste du temps, faites le marché, cuisinez chez vous et faites que chaque repas soit une petite fête, où on échange, ou on partage ; bref, redécouvrez la convivialité, clef de cohésion familiale, de bonne santé morale et physique ! Rappelez-vous que nous ne sommes pas du bétail planté devant une mangeoire à nous engraisser, mais des êtres de gouts et de plaisirs épicuriens.

Voilà, en attendant, bon appétit !

Georges ZETER/mai 2024