La Fleur de Sel

En attendant les étoiles ...

Il arrive parfois que le ventre tienne lieu de maître de vos envies. La raison n'a alors plus guère sa place quand la bourse est capable de supporter pareille folie pour se plier aux désirs de la bouche. Il faut cependant belle occasion pour se faire ainsi larron, ce qui, à n'en point douter, était le cas en cette heureuse circonstance.

Ainsi donc, nos envies de célébration conduisirent-elles nos pas jusqu'à un fort sympathique estaminet de la rue de la République à Bourg en Bresse. La région est un fief de la gastronomie : on rencontre à foison les chefs étoilés dans ce secteur et nombreuses sont encore les jeunes toques montantes qui aspirent à cette noble distinction. Jean-Alexandre en fait partie sans qu'il soit pour autant obsédé par cette reconnaissance à laquelle il n'entend pas sacrifier ses valeurs.

La doxa exige une carte interminable pour attirer le gourmand, un panel de possibles tels que même le serveur se perd dans ses explications. Point de tout ça dans ce charmant restaurant où la priorité absolue réside dans la fraîcheur des produits qu'il convient de ne pas multiplier pour tenir la ligne. Qu'importe si l'étoile se dérobera faute d'une entrée et d'un plat supplémentaires : un principe ne se plie pas aux pressions extérieures. J'aime cette détermination !

Du discours à l'assiette, la démonstration sera concluante au-delà de nos attentes. Pour être le cœur en fête, nous n'avions pas hésité, folie inhabituelle pour votre serviteur, à commander une bouteille de champagne. L'événement exigeait pareille entrée en matière ; j'y cédai avec la fierté de celui qui vient d'apprendre une nouvelle exceptionnelle. Pour faire bonne mesure, le chef et le serveur furent conviés à trinquer avec nous tandis que nos papilles se mettaient en train avec quelques mises en bouche d'une grande délicatesse.

Un petit velouté de cèpes aux parfums d'humus et de sous-bois me mit en joie. La subtilité de son assaisonnement laissait la place à la saveur intacte du champignon, sans qu'elle ait besoin de se dissimuler derrière la tyrannie de l'ail et du persil. Une cassolette de queues d'écrevisses cuites juste à point pour s'enrichir avec bonheur de la délicatesse de l'émulsion de yuzu ; que demander de mieux pour saisir les intentions de la maison ?

La suite sera à la hauteur. Jean Alexandre a fait son apprentissage à Bourg et après une saison à la montagne, il a rencontré le chef qui allait influencer son inspiration et ses convictions. Il a passé cinq belles années en bord de Méditerranée en compagnie d'un chef breton. Le mariage du soleil et de la mer, de la tradition et de l'inventivité, sans doute. Le poisson allait être son credo, il n'est pas plus belle matière pour faire chanter les accords.

Le chef suggéra de composer pour l'occasion un menu qui allait célébrer le bel arrivage de coquilles Saint Jacques qu'il venait de recevoir. Il nous demandait de lui faire confiance tandis que son serveur nous proposait la carte des vins. Alex faisait ainsi son entrée en scène : comment évoquer autrement qu'en langage théâtral le rôle de ce trublion joyeux de la table ? Alex est un bonheur, toujours souriant, toujours attentif aux convives, il aime son métier et le laisse voir avec un incroyable dynamisme heureux.

Est-il besoin de vous faire souffrir en vous expliquant par le menu ce que fut notre repas ? Je ne voudrais pas être accusé de tous les maux à l'évocation des plats qui se succédèrent dans un assaut permanent de surprises, de saveurs et de couleurs. Les coquilles juste cuites et parfois crues, les cèpes poêlés en un aller-retour qui exhalent tous leurs parfums, les chanterelles grises imprégnées d'une crème onctueuse à souhait, l'huile de noisette pour apporter une touche de noyau, des marrons des forêts voisines, des légumes anciens qui apportent leurs textures et leurs formes …

Je ne suis pas critique gastronomique ; le contrôleur du guide Michelin venait de passer, je vous laisse vous référer à son jugement plus professionnel. Je me suis laissé porter par les variations du repas, la qualité des vins servis au verre pour ne pas basculer dans une immodération de mauvais aloi. Nous découvrîmes une pure merveille de vin blanc, un côte du Rhône Condrieu si fin et si subtil que je me perdrais en explication, puis un Aloxe- Corton à vous damner.

Tout fut parfait du début à la fin : la sauce bouillabaisse pour une alliance détonnante de la coquille et de l'encornet, des assiettes magnifiques au volume surprenant décelant des réserves de plaisir avec des cachettes à supplément. Le mariage du veau et de la coquille fut célébré ici avec ce vin rouge qui nous enchanta et ajouta, si besoin était, quelques couleurs à nos visages rubiconds.

Nous étions à la fête dans cette grande table en devenir. L'étoile ne saurait tarder ou bien ce n'est à rien y comprendre. D'autant que la touche finale réveilla mes plus beaux souvenirs de pâtisserie. Enfant, j'avais eu le bonheur d'avoir une marraine dont le mari était compagnon du Tour de France et pâtissier d'exception. Depuis, j'ai bien du mal à prendre plaisir devant un gâteau, étant toujours à la recherche des empreintes gustatives du passé. Cette fois, je retrouvai ma madeleine de Proust :un petit sablé breton sur lequel se dressait une crème brûlée au caramel brun et sa glace à la poire abate.

C'est Stéphanie qui avait réalisé ce prodige : me faire retrouver mes émotions d'enfance. Je demandai à la voir pour la féliciter et évoquer mes souvenirs. Elle me raconta son parcours de cuisine, son désir de poursuivre sa formation en se spécialisant dans les desserts tout en conservant la possibilité de continuer à préparer les autres plats. C'est ce qui se passe à la Fleur de Sel où chacun peut passer d'un registre à l'autre avec le même bonheur.

Nous quittâmes ces lieux de pur délice, repus et comblés. Non seulement nous avions mangé merveilleusement bien mais nous avions l'impression d'avoir rencontré des amis, d'avoir partagé, l'espace d'un repas, une partie de leur parcours et de leur jubilation à exercer un métier d'une rare exigence. Je ne sais si ma description est à la hauteur de ce qui nous fut servi et je m'en moque un peu. J'aimerais simplement vous donner l'envie de découvrir cette table, de rencontrer cette belle équipe.

Messieurs, si vous passez par Bourg en Bresse, après être allés vous faire faire la barbe par le barbier voisin- un personnage haut en couleur dont j'ai déjà narré l'existence ici- les joues lisses, la mine réjouie, prenez donc le temps de convier votre compagne à la table voisine ; elle n'hésitera pas un seul instant et vous couvrira de doux baisers pour ce délicat moment. La suite ne nous regarde pas … Quoiqu'il soit possible qu'elle vous redonne l'occasion de venir célébrer quelques mois plus tard, un heureux événement en cette maison. La Fleur de Sel aura mis son grain dans votre vie.

Gourmandement leur.

http://www.restaurant-lafleurdesel.com/