Noir, la couleur de l’espoir
par olivier cabanel
mardi 13 septembre 2022
Avec le retour des variétés anciennes de légumes, on en voit de toutes les couleurs, et pour tous les goûts... et l’ail n’échappe pas à la règle.
En effet, il est temps de découvrir l’ail noir, une préparation culinaire traditionnelle appelée ainsi, parce qu’en Asie, l’ail est parfois préparé à partir d’ail frais (alium sativum) lequel subit une cuisson lente pendant plusieurs semaines dans un maturateur spécial, soit sous forme de bulbes entiers, soit de gousses épluchées.
il ne s’agit donc pas d’ail qui serait naturellement noir, mais qui subit une préparation : après 30 à 40 jours de cuisson à basse température, dans un four, ou avec d’autres matériels culinaires, et cet ail, prendra finalement une couleur charbon.
Pour entrer dans le détail de cette préparation, et pour ceux qui voudraient la tenter chez eux, voici le témoignage d’un internaute dont la tentative a été couronnée de succès : « On trempe les têtes d’ail dans l’eau salée pendant 12 heures (mais c’est optionnel), puis on les dépose entières dans le cuiseur à riz en prenant soin qu’elles ne touchent pas le fond, nous avons utilisé de petites cales pour palier à ce soucis.
Nous avons également recouvert les têtes d’ail avec une feuille de papier sulfurisé avant de refermer le couvercle pour maintenir un fort taux d’humidité dans le cuiseur pendant la cuisson.
Puis nous avons lancé la cuisson en mettant le cuiseur à riz sur « maintient au chaud » après avoir contrôlé que cette fonction générait une température comprise entre 60 et 65 °C (pour nous 62°C), pour une durée de 30 à 40 jours.
Les 9 premiers jours de cuisson, l’odeur qui émane du cuiseur est très forte, elle est même quelque peu lacrymogène.
Il est préférable d’éviter d’ouvrir le cuiseur pour vérifier si tout se passe bien, sous peine d’avoir les yeux qui pleurent.
Nous avons ouvert pour la première fois le cuiseur au bout de 10 jours, une fois que l’odeur avait diminué, et procédé au retournement des têtes d’ail afin qu’elles cuisent de manière homogènes.
Au bout de 15 jours, les gousses d’ail contenues dans leur enveloppe avaient pris une jolie couleur ambrée.
Au bout de 30 jours, elles étaient devenues noires avec un cœur très moelleux et sucré.
Nous avons dont arrêté la cuisson et sommes passés au séchage, en déposant nos têtes d’ail au déshydrateur pour une durée de 4 jours à une température de 45 °C, afin de retirer toute humidité qui risquerait de les faire pourrir.
Certes, il faut un peu de patience afin de réaliser de l’ail noir, mais le jeu en vaut la chandelle ! ». lien
Cette lente opération de cuisson va donner à l’ail des arômes de vinaigre balsamique, de pruneau, ou même de vanille : la gousse est tendre, ramollie, et devient un produit à la fois puissant, tout en étant délicat, voire sucré.
Il est d’ailleurs parfois utilisé au Japon dans la confection d’un dessert : tranché en fines lamelles et déposé sur quelques fraises avec un crème montée.
D’autres recettes méritent le détour, comme le caramel à l’encre de seiche et à l’ail noir, le millefeuille à l’ail noir et à la langoustine, le foie gras à l’ail noir, la crème balsamique à l’ail noir et au miel, les mignardises truffées à l’ail noir, la crème parmesan/ail noir...etc.
Langoustines à l’ail noir
Il n’est pas toujours utilisé de cette façon, et il est aussi proposé sous forme d’extrait, lequel permet de teinter les préparations culinaires, en apportant des saveurs nouvelles étonnantes…
Ajoutons pour la bonne bouche qu’il très bien toléré par les estomacs fragiles, et convient à merveille pour parfumer salades et autres crudités.
Mais l’ail est aussi porteur d’espoir, car cet ail noir est aussi considéré comme un alicament, aux pouvoirs guérisseurs sous-estimés, faisant l’objet de travaux de recherches en immunothérapie, afin de compenser la perte d’efficacité de beaucoup d’antibiotiques.
On sait déjà qu’il est efficace pour lutter contre l’hypertension. lien
Mais on peut ajouter à la liste des bienfaits de l’ail noir son pouvoir stimulant de l’immunité, et qu’il détoxifie le foie, qu’il protège le cerveau du vieillessement, qu’il améliore la mémoire, et stimule l’intellect. lien
Au delà de l’ail noir, il existe d’autres variétés d’ail, comme l’ail rose de Lautrec, (label rouge obtenu en 1966), tout comme l’ail violet des cadours, qui est protégé depuis 2017 par une AOP.
Mais revenons à l’ail que nous connaissons tous, l’ail blanc.
Nombreux sont ceux qui ignorent ses propriétés médicinales.
Il peut soigner un mal de gorge, éliminer les orgelets, les verrues, en finir avec une diarrhée, ou guérir une infection urinaire…
Ajoutons que la consommation d’une gousse d’ail diminue considérablement le taux de cholestérol.
Et ce n’est pas tout !
Je tiens d’un ami, habitant d’un village proche, un remède étonnant : il a toujours à portée de main un pot dans lequel il a broyé de l’ail et versé de la gnôle...1/3 d’ail, et 2/3 d’alcool.
Au bout de quelques semaines on peut utiliser ce produit pour soigner une vilaine plaie.
Il m’a raconté comment son jeune fils, qui avait décidé de l’aider à « ranger le fumier » s’était percé le pieds avec sa fourche, la pointe ayant traversé le pied jusqu’à la chaussure…
il a nettoyé la plaie, et mis une compresse avec sa préparation d’ail, et quelques jours après, la guérison était complète.
Quand à ceux qui ne supportent pas son goût, il ne faut pas oublier que l’ail peut être consommé sans pour autant le mâcher : il suffit de le couper en petits morceaux, et de l’avaler comme si c’était un médicament, une simple pillule.
Comme dit mon vieil ami africain : « celui que vous empêcherez de rêver vous empêchera de dormir ».
La photo illustrant l’article vient de dieta-natura
Merci aux internautes pour leur aide précieuse
Olivier Cabanel
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