Quel est l’intérêt de ceux présents dans le vin ?

•Dans le vin, les polyphénols, qui sont assez fragiles, restent tels quels. Au cours de la vinification, ils sont peu modifiés donc assez bien conservés. Ils se retrouvent en quantité assez importante, surtout dans le vin rouge. Même si les polyphénols existent aussi dans les légumes et les fruits, ceux-ci étant souvent cuits ou bouillis il y a dégradation. La vinification permet de ne pas altérer les polyphénols et d’en extraire en quantité, variable selon les cépages et la technologie utilisée. Les concentrations en polyphénols peuvent varier considérablement en fonction des cépages - les plus riches étant le Pinot noir, le Cabernet-

Sauvignon, le Merlot, le Mabec, l’Alicante Bouschet et la Syrah - mais même les raisins les moins pourvus en sont quand même très riches".

Michel Bourzeix

•Le vin lui-même est issu d’un fruit et il représente, en réalité, une très bonne préservation du fruit. En général, les fruits contiennent des sucres et dans le vin, ce sucre se transforme en alcool. L’alcool est solubilisant vis-à-vis des composés phénoliques et par rapport aux fruits, le vin permet un passage plus facile de ces composés contenus dans les fruits doivent certainement passer dans le sang, mais l’étude épidémiologique que nous venons de mener avec l’Inserm à Toulouse dans le cadre de Monica, montre que la teneur en catéchines chez les gens qui consomment des fruits et légumes est moins importante que chez les consommateurs de vin. Il est clair que les fruits et légumes doivent être mangés frais, sinon une transformation enzymatique liée à l’oxydation intervient et donc une dégradation de ces composés.

Le raisin représente par ailleurs une source formidable de polyphénols parce qu’il a l’avantage de réunir les différentes familles, ce qui n’est pas le cas de tous les fruits et légumes. C’est cette différence qui m’amène à penser qu’il s’agit bien d’un mélange polyphénolique qui, certainement, conduit à un effet positif pour la santé".

Dr P.-L. Teissedre

Enfin, concernant la problématique vin et cancer, je vous rappelle pour info que la brochure de l’INCa qui informe sur le fait que la consommation d’alcool favorise le risque de cancer, quelque soir la dose ingérée (même à partir d’un verre), a été faite à partir d’une étude scientifique qui ne faisait pas la distinction entre les différentes sortes d’alcool. Or les polyphénols ne sont pas présents dans tous les alcools.