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bonjour,

damian n’a pas du souvent allez à la campagne, ni en province, car il saurait que ce ne sont pas les paysans qui étaient le plus à plaindre, mais les ouvriers : en effet, les paysans, agriculteurs, fermiers et métayers avaient une basse-cour, et élevaient souvent un porc et des moutons pour compléter leur régime alimentaire.

et ils consommaient aussi beaucoup de poissons.

- http://www.histoire-en-questions.fr/anecdote/ouvriers.html

- http://ferme-moulie.site.voila.fr/pages/histoireferme.htm

## " Enfin, on trouvait, dans leur exploitation, les animaux de la basse-cour dont ils étaient propriétaires : cochons, truies, poules, poulets, canards et oies. Cependant contre l’utilisation du potager se trouvant sur la métairie, nos grands-parents devaient céder à leur propriétaire une vingtaine de volailles par an, ainsi qu’un jambon par cochon et un porcelet par portée de truie...

Aussi ce mode de faire-valoir était-il proche de l’asservissement, mais le métayer mangeait bien, puisqu’il produisait tout ce qu’il consommait. Sa nourriture s’articulait autour de quelques éléments essentiels tels que :
- le pain de blé cuit au feu de bois dans le four
- le lait de vache
- le cochon mis en conserve
- les produits de la basse-cour, frais ou confits
- les légumes du jardin destinés à la soupe (« la garbure »)
- le vin de la vigne.(...) " ##

dans le sud-ouest, le confit était une manière de conserver la viande.

- http://www.lembertfoiesgras.com/tout_foie_gras.php

## "SES ORIGINES : Naissance au bord du Nil

Dès l’Antiquité, les Egyptiens apprécient la chair savoureuse des oies venues passer l’hiver sur les bords du Nil. Cette saveur leur vient des réserves qu’elles ont emmagasinées pour affronter les efforts du voyage retour. Mais ce sont les Romains, dès le premier siècle avant J.C., qui révèlent les qualités gustatives du foie des oies, qu’ils nourrissent de figues. L’introduction du maïs au XVIe siècle accélère le développement de cette production, jusqu’à faire des produits de palmipèdes gras une base de l’alimentation des paysans. Conservés dans des pots en grès, ils leur permettent de faire face aux périodes de disette qui ravagent le pays." ##

voir aussi :

- http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/F_Duhart_Consommations_ali mentaires_pyr_n_ennes.pdf

## "Les viandes salées étaient les plus consommées par les populations pyrénéennes. L’élevage du porc était important, mais l’abondance des gorets, qui à l’instar de ceux que l’Aspois P. Laplassotte gardait au bois du Bager, s’alimentaient en partie sur les parcours forestiers, ne doit pas masquer une certaine inégalité sociale. Encore à la fin du XVIIIe siècle, dans des villages, tel Avezac, où le maïs et la pomme de terre étaient cultivés, la frange de la population la plus pauvre n’avait pas les moyens d’élever un porc. En outre, celui qui pouvait amener un porc jusqu’au sacrifice n’en consommait pas nécessairement toute la carcasse, les meilleurs morceaux pouvant être vendus, comme cela se pratiquait encore dans la première moitié du XXe siècle dans les Baronnies. Les réserves constituées lors du pêle-porc (qui, au moins au XIXe siècle, donnait lieu a un « festin pantagruélique », ainsi à Troubat en vallée de la Barousse) consistaient en viande salée, en lard et en graisse qui étaient employés avec, selon les ressources du ménage, une parcimonie plus ou moins grande, tout au long de l’année, dans la soupe quotidienne et, pour les deux dernières denrées évoquées, comme une matière grasse de friture ou d’adjonction à la bouillie. La présence d’un jambon dans une cuisine était un signe d’aisance, surtout lorsqu’à l’instar de chez le Baréton J. d’Amixen, elle allait de pair avec une belle réserve de lard et de graisse en pot. Il pouvait, dans certains cas, être légèrement fumé après son passage au saloir, afin de lui assurer une conservation optimale, ainsi en vallée d’Ossau. En montagne, le jambon était souvent consommé sous la forme de tranches frites, appelées rostes en Andorre. Quant à la consommation des quelques saucissons produits lors des pélères ossaloises, elle demeurait associée à la fin du XIXe siècle « aux grandes occasions »15. La consommation de viande salée de brebis ne fut mentionnée que quelquefois au XVIIIe siècle. Ramond, par exemple, évoqua des quartiers de cette viande conservée dans une borde et le troc, réalisé entre bergers espagnols et français, de quelques pièces de jeune brebis contre du beurre. En revanche, à la fin du XIXe siècle, cette denrée fut assez commune dans de nombreuses vallées où quelques brebis tuées à l’entrée de l’hiver fournissaient ensuite un salé employé comme celui de porc, ainsi à Lège. Son usage périclita toutefois au cours de la seconde moitié du siècle dans une commune comme Anla, en raison de « la cherté de l’espèce ovine ». Dans les demeures aisées, une autre viande salée était parfois utilisée : le confit de volaille (canard, oie, dindon). Rarement produit dans les villages montagnards, ce mets délicat était parfois acheté plus bas dans la vallée pour le besoin des bonnes familles, ainsi à Salechan16. " ##

- http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/05_bourgeois_et_paysans.pdf
- http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/09_choix_alimentaires.pdf
- http://www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/flandrin-jean-louis/1211/disp/
- http://www.couleur-lauragais.fr/pages/journaux/2004/cl66/histoire.html
- http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/abslegu.pdf : histoire des légumes dans l’alimentation
- http://www.crdp-reims.fr/Ressources/brochures/blphg/bul14/aliment.htm : l’alimentation carnée au moyen âge
- http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=220
- http://petit-bazar.unige.ch/www/2-objets/sites/viande/viande.htm

- http://fr.wikipedia.org/wiki/Paysan#Les_paysans_en_France_au_XIXe.C2.A0si.C3.A8cle

## " Les modes de faire-valoir [modifier]

L’exploitation des terres se fait de trois façons :

* Le faire-valoir direct : le paysan propriétaire de sa terre la cultive lui-même avec sa famille. L’auto-suffisance pour une famille est assurée à partir de l’exploitation d’une terre de 5 hectares environ. * Le faire-valoir indirect : le paysan loue les terres à un propriétaire (bourgeois, noble, communauté ecclésiastique) selon deux modes : o en fermage, c’est-à-dire contre une somme d’argent fixée à l’avance. o en métayage, qui correspond la plupart du temps à un partage à moitié-fruit de la récolte.

Les paysans en France au XIXe siècle [modifier]

Au début du XIXe siècle, le monde paysan, marqué par une permanence des structures sociales et des techniques agraires, occupe une grande place dans la société française. Même si son importance est minimisée par sa place politique et sociale, la grande majorité des français est alors composée de paysans. Le système agricole est encore très fragile et soumis à de nombreux aléas (notamment météorologiques), l’économie agricole est encore une juxtaposition de systèmes régionaux.

A la fin du XIXe siècle, le monde paysan a effectué sa révolution et a connu son apogée, l’agriculture s’est modernisée et le marché agricole s’est unifié, la paysannerie a un poids important dans la vie politique du pays. Au début du XXe siècle, la paysannerie semble entrer dans une phase de déclin, une vaste redistribution des hommes est en cours sur l’ensemble du territoire, l’agriculture n’est plus la seule source de production, le secteur industriel est en plein essor et la civilisation urbaine pénètre les campagnes.(...)

A la veille de la Grande Guerre, l’agriculture est de plus en plus dépendante des secteurs de l’industrie et de la distribution, qui sont en pleine expansion. La civilisation agraire est en train de se fondre dans un creuset national, celui de la Patrie, et désormais la paysannerie est maîtresse de sa terre. Les nuances apportées selon les régions, les classes sociales à ces grands traits ont structuré la carte à la fois économique, sociale et politique de la France. " ##

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