@Et hop !
Le Christ a effectivement indiqué suivant les occasions l’application relative de certaines lois, mais en fait il a surtout enseigné que l’application des lois était totalement subordonné à l’amour. « Maître, dans la Loi, quel est le grand commandement ? » Jésus lui répondit : « Tu aimeras le Seigneur ton Dieu de tout ton cœur, de toute ton âme et de tout ton esprit. Voilà le grand, le premier commandement. Et le second lui est semblable : Tu aimeras ton prochain comme toi-même. De ces deux commandements dépend toute la Loi, ainsi que les Prophètes. » (Matthieu 22, 36-40)
En fait, on peut faire beaucoup plus que la loi par amour, mais tout doit avoir un sens. L’amour rend libre alors que la loi s’impose et nous soumet.
Votre citation finale n’est pas tout à fait exacte, la bonne version est : « Le sabbat a été fait pour l’homme, et non pas l’homme pour le sabbat. » (Marc 2, 27). La portée en est moins générale mais confirme notre liberté d’appréciation.